明“白酒”，识“安宁烧酒”

一、白酒专业知识

      中国白酒在漫长的历史发展过程中，形成了独特的风格，这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，这成为东方酿酒业的典型代表。中国的白酒主要是以粮食原料酿制而成的。

       白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772至846年)曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句;雍陶(805年)也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。这两位诗人的诗里不仅说到了烧酒，而且表明当时的烧酒已有密闭陈酿。据明代李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。

安宁烧酒生产车间

       酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净。酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。（选摘自【百度百科】）

安宁烧酒酿造出酒

 （1）白酒香型：主要分为十二种

         浓香型（五粮液、泸州老窖为代表）、酱香型（茅台酒为代表）、清香型（汾酒为代表）、馥郁香型（酒鬼酒为代表）、米香型（桂林三花酒为代表）、凤香型（西凤酒为代表）、药香型（董酒为代表）、特香型（四特酒为代表）、老白干香型（衡水老白干为代表）、豉香型（玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝为代表）、兼香型（浓兼酱，酱兼浓。以“玉泉液，白云边”为代表）。

（2）清香型和浓香型白酒介绍：

         A、清香型白酒特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

        B、浓香型白酒特点是：具有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

二、安宁烧酒介绍

        安宁烧酒是采用川法小曲固态法酿造的白酒。小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的1/3。在我国南方、西南地区遍及城乡。以高粱、玉米等为原料，整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省，以四川产量大、历史悠久，常称“川法小曲酒”。

安宁烧酒陶罐酒

        川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。此酒是泡酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。（选摘自《酿酒》 2015年01期【川法小曲酒生产技术的传承创新】）

        安宁烧酒采用川法小曲固态法传统酿酒工艺，经老窖发酵，长期贮存，精心调制而成。安宁烧酒具有酒香纯正，绵甜净爽，入口醇和，回味悠长的独特风格，深受广大消费者亲睐！

以上内容选摘自安宁烧酒《连锁经营手册》